کیفیت پوسته ( ساختار – رنگ – قالب)

درجریان تولید وبکاربردن تخم مرغ ،همواره دو ویژگی از نظر کیفیت مطلوب یعنی تمیزی وسالم بودن مورد بازرسی قرار می گیرد . تخم مرغ هایی که پوسته آنها عیب و نقص دارد نباید به بازار عمده فروشی ارسال شوند .مصرف کنندگان نسبت به تخم مرغ های کثیف و ترک خورده سریعاُ واکنش منفی نشان می دهند . حتی اگر ترک های موجود در پوسته فقط  با  نورآزمایی  ( کاندلینگ ) قا بل تشخیص باشند ( ترک های مویی ) عواقب جدی از نظر کیفیت تخم مرغ در بر خواهند داشت  زیرا هر لحظه احتما ل شکسته شدن آنها وجود دارد . این تخم مرغ ها را فقط می توان در همان ساعات  اولیه بعد از تولید در بازارهای محلی به فروش رساند. وقتی شکسته شدن پوسته با پاره شدن غشاء زیرین آن تواًم شده باشد محتویا ت تخم مرغ به بیرون نشت می کند وبنا براین تنها بازارموجود برای آن ، فروش به صورت ضایعاتی می باشد . اگر تخم مرغها کثیف شده باشند ، به عنوان مثا ل خونی یا با فضولات مرغی آلوده شده باشند  مصرف کنندگان نسبت به آنها واکنش نا مطلوبی نشان می دهند .

با اینکه رنگ پوسته به هیچوجه بیانگر ویژگی های کیفی تخم مرغ نمی باشد، ولی مصرف کنندگان در بعضی بازارها ممکنست رنگ سفید ویا قهوه ای آنرا ترجیح بدهند ، از اینرو توصیه می شود تخم مرغها قبلاُ برحسب رنگ سورت  بندی بشوند .

کیفیت زرده و سفید

زرده در یک تخم مرغ با کیفیت خوب ، باید گرد- سفت  وکاملاُ برجسته با رنگ زرد باشد . بعضی ها تعصب خاصی نسبت به رنگ زرده های خیلی کمرنگ یا خیلی پررنگ دارند . با اینوصف ، استثناء هایی وجود دارد ، به عنوان مثا ل در بعضی از بازارهای ایتا لیا ، زرده به رنگ نارنجی مایل به قرمز، نقطه قوت برای فروش تخم مرغ به حساب می آید .

زرده باید بوی ملایم وطعم ومزه خوشایندی داشته باشد وتوسط مقدارزیادی از سفیده غلیظ برجسته ، با فقط مقدار اندکی سفیده رقیق محصور شده باشد .

سفیده تخم مرغ باید رنگ طبیعی (زرد یا سبز بسیار روشن ) داشته باشد . هرچند که ظاهر آن ممکنست کمی ابری شکل باشد .

عموم مصرف کنندگان نسبت به وضعیت های غیرعادی زرده وسفیده تخم مرغ بسیارحساس هستند . عواملی که ممکنست موجب ازبین رفتن کیفیت شوند عبارتنداز:عوامل طبیعی – درجه حرارت – رطوبت – زمان – نگهداری و رنگ .  یکی ازعوامل طبیعی ، به عنوان مثا ل لکه های خونی است که اندازه آن از یک نقطه ریز تا یک سانتیمتر مربع ممکنست فرق داشته باشد . رنگ این لکه ها از خاکستری کمرنگ تا قرمز براق ممکنست متغیر باشد . این لکه ها گاهی در زرده یا در سفیده تخم مرغ پیدا می شوند .

« تخم مرغهای خونی » تخم مرغهایی هستند که خون در سراسر سفیده ودر اطراف زرده پخش شده است . این نوع تخم مرغها به ندرت تولید می شوند وبطورکلی توسط  مصرف کنندگان پس زده میشوند .

معیارهای کنترل کـیفـی تخم مرغ

هدف اصلی از کنترل کیفیت برای هر کالا که در طی مراحل مختلفی تولید یا ساخته می شود ، بالا تربردن سطح رضایت مصرف کنندگان ونهایتاً فروش بیشتر آن کالا می باشد . سودمند بودن بازاریابی تخم مرغ با مراحلی از تولید آن بستگی تام دارد ، بطوری که تمایل مصرف کنندگان به معیارهای مرغوبیت ونوع بسته بندی محصول جلب شود .

صرفنظر از میزان دارایی ها وامکانات فنی در مؤسسه تولید کننده ، باید توجه داشت که بین کیفیت تخم مرغ و نحوه عرضه آن ، جزئیات بی شماری در امر تولید –  جمع آوری – انتقال – درجه بندی – استاندارد کردن – بسته بندی – انبار کردن – حمل و ارسال به مراکز فروش وجود دارد که بارزترین آن ها ، عملیاتی است که برای آماده سازی تخم مرغ در واحد مرغداری جهت عرضه به بازار صورت می گیرد .

مهمترین هدف در امر بازاریابی ، رساندن تخم مرغ با کیفیت مناسب به دست مصرف کننده است که اینکار عملاً کمتر بطور کامل انجام می شود زیرا کیفیت تخم مرغ از زمان تولید تا هنگام مصرف همواره رو به کاهش یافتن است .

دراین بخش به موضوع جلوگیری از عوامل کاهش دهنده کیفیت تخم مرغ و روش های حفظ معیارهای کیفی آن از زمان تولید تا مصرف پرداخته خواهد شد ، تا با استفاده ازاستنباط کلی ونتایج حاصل ازاین موضوعات بتوان نسبت به ضرورت و درک اهمیت مفاد مندرج در دستورالعمل کنترل کیفی تخم مرغ آگاهی و مسئولیت لازم را پیدا نمود .

حفظ کیفیت تخم مرغ

ازآنجا که استقرار واحد های تولید کننده تخم مرغ درنقاط مختلف کشور با جمعیت مصرف کنندگان منطقه ای تناسب لازم را ندارد ، اکثر استان ها با مازاد تولید نسبت به مصرف مواجه بوده ، برعکس در بعضی استان ها همواره کمبود تولید وجود دارد . به همین دلیل ، ارسال محموله های بین استانی یکی از معضلات مهم و همیشگی برای تولید کنندگان درحفظ کیفیت تخم مرغ بشمار می رود . از اینرو ، رعایت موازین کنترل کیفی درنگهداری تخم مرغ از زمان تولید تا فراوری وانبار کردن وهمچنین شرایط ارسال آن تا محل مصرف اهمیت زیادتری پیدا کرده است . تخم مرغ تازه نسبت به تخم مرغ کهنه ، ارزش غذایی بیشتر – طعم بهتر و لذیذ تر داشته ، چنانچه درمحیط نا مساعد قرار گیرد ویا بطور صحیح حمل ونقل نشود کیفیت آن کاهش یافته ، به سهولت وبه سرعت کهنه و فاسد می گردد .

تخم مرغ از آن دسته غذاهایی است که مصرف کننده به راحتی می تواند حالات تازگی یا کهنگی آنرا احساس نماید . موضوع جالب اینکه مصرف کنندگان معمولاً بعد از مرحله بازاریابی وتوزیع است که فرصت درک و تشخیص کیفیت تخم مرغ را پیدا میکنند ، که البته معیار های آنها هم در ارزیابی کیفی تخم مرغ  همیشه  با استاندارد های صنعت تولید تخم مرغ ، منطبق نمی باشد و تنها شاخص مهم برای آنها در وهله اول اندازه تخم مرغ و تازگی آن است .

اندازه گیری کیفیت تخم مرغ

صرفنظر از ارزش های غذایی تخم مرغ ، اولین شرط مرغوبیت آن ، مناسب بودن برای فروش است که چند موضوع دراین امر دخالت دارند :

۱-   ظاهر خارجی تخم مرغ

درتعریف این شاخصه می توان به اندازه – شکل – رنگ پوسته – صافی و پاکیزگی پوسته و یکنواختی تخم مرغ ها اشاره کرد . ازآنجا که محتویات داخلی تخم مرغ های کوچک تر، کیفیت بالاتری نسبت به تخم مرغ های درشت تر دارند ، بنابراین اندازه تخم مرغ مهمترین عامل در تعیین قیمت آن در بازار است . هرعدد تخم مرغ استاندارد ۶/۵۶ گرم وزن دارد . پوسته یک تخم مرغ متوسط ۳۵۰ میکرون ( ۳۵/۰ میلی متر) ضخامت دارد که درانتهای باریک ، ضخیم تر از دیواره های جانبی آن می باشد .

هرچه درجه حرارت سالن مرغداری بالاتر باشد به همان نسبت از ضخامت پوسته تخم مرغ کاسته می شود .

درجه حرارت محیط	وزن پوسته
۱۹ درجه سانتی گراد	۶/۵ گرم  (۱۰۰ % )
۲۳ درجه سانتی گراد	۴/۵ گرم  ( ۹۶  % )
۳۲ درجه سانتی گراد	۹/۴ گرم  ( ۸۸  % )

ازآنجا که میزان جذب کلسیم ومصرف آن در ساخته شدن کربنات کلسیم بطور طبیعی برای تشکیل پوسته هرعدد تخم مرغ تقریباً مقدار ثابتی است ، بنا براین هرچه تخم مرغ درشت ترتولید شود ، از ضخامت ومیزان استحکام آن کاسته خواهد شد . درنتیجه درجا هایی که  تخم مرغ را به صورت دانه ای می فروشند آنهایی که درشت تر (۶۵ تا ۷۰ گرم وبیشتر) هستند ، قیمت بیشتری داشته و مشتری کمتری هم دارند وچون احتمال شکسته شدن آنها هنگام ارسال به مناطق دوردست زیاد تراست ، تولید کننده برای طراحی و نوع  بسته بندی ویژه آن  هزینه اضافی پرداخت می نماید تا تعداد شکسته به حد اقل برسد ، پس خرید آن برای مصرف کننده چندان با صرفه نخواهد بود . در بعضی کشور ها ارسال این قبیل تخم مرغ ها راعملاً برای بازارهای محلی ونزدیک درنظرمی گیرند تا کسانی که مشتاق تخم مرغ های درشت هستند از آنها استفاده کنند .

تخم مرغ هایی که پوسته آنها دارای شکل وقالب ناقص – کج وبدقواره است معمولاً ضمن بازرسی کردن قابل جداسازی بوده ، برای مصارف صنعتی بکار برده می شوند .

تخم مرغ هایی که پوسته نا صاف دارند و ذرات زبر( شتکی) روی آنها مشاهده می شود ویا به صورت چین خورده تولید شده اند از مجموعه جدا شده و همراه با تخم مرغ های گرد یا ریز کنار گذاشته می شوند . اگر تعداد این قبیل تخم مرغ ها زیاد باشد بایستی آنها را شکسته و به صورت مایع به فروش برسانند .

موضوع بسیارحائزاهمیت این است که یکنواختی درهرمحصول ، به فروش بهتر آن کمک می کند . تخم مرغ هم اگر از لحاظ شکل – اندازه – رنگ و وزن یکنواخت باشد ، نظر مشتری را بیشتر جلب کرده ، آسانتر به فروش می رسد . مخصوصاً قالب و اندازه تخم مرغ درحدی باید باشد که داخل گودی های شانه به خوبی جایگیر شود . برای این منظور ، استحکام شانه های مصرفی باید با وزن و سایز تخم مرغ ها متناسب باشد به نحوی که وقتی شانه های حاوی تخم مرغ روی هم چیده می شوند ، سنگینی شانه های فوقانی باعث شکستگی تخم مرغ های زیرین نشود وهمچنین اگر گودی های شانه نسبت به سایز تخم مرغ گشادتر باشد تخم مرغ در داخل آنها لق خورده وتکان های دائمی و مکرر که طی حمل ونقل به آن وارد می شود باعث تضعیف ونفوذ پذیری غشاء زرده و آبکی شدن سفیده می گردد ، به نحوی که قسمتی از آب سفیده به داخل زرده نشت کرده لکه های ریز و درشتی را بر روی آن ایجاد می کند که نهایتاً منجر به کاهش کیفیت وفساد زود هنگام تخم مرغ می شود . این نقیصه مخصوصاً درفصل گرما شدت بارز تری پیدا می کند .

موضوع دیگر مربوط به تخم مرغ های کثیف وآلوده به مدفوع ویا خون است که ظاهرخوبی نداشته و وجود حتی یک عدد ازآنها نیز دربین تخم مرغ های یک کارتن ، به زودی ایجاد بوی بسیار ناخوش آیند می کند که همین نقطه ضعف بزرگی برای تولید کننده محسوب خواهد شد .

گاهی اوقات اتفاق می افتد که شکستگی وخروج محتویات یک یا دو عدد تخم مرغ در روی نوار نقاله موجب آلود کردن تعداد زیادی از تخم مرغ های عبوری که به طرف بسته بندی پیش می روند می گردد .

تخم مرغ به هردلیل که کثیف ، خونی وآلوده شده باشد سریعتر فاسد می شود .

لازم به یادآوری است که پوسته تخم مرغ بواسطه مجاری یا روزنه های بسیارریزی که دارد ،  به صورت متخلخل درآمده است . در انتهای پهن تر آن تعداد روزنه ها در میلی متر مربع بیشتر از تمام قسمت های دیگر است . قطر این روزنه ها در حدود ۱۷ میکرون وتعداد آنها نزدیک به ۸۰۰۰ عدد درهر تخم مرغ می باشد . نقش این روزنه ها تبادل گاز های دی اکسید کربن و اکسیژن و کنترل میزان تبخیر آب داخل تخم مرغ  می باشد . بااینحال در آخرین مراحل ساخت پوسته تخم مرغ ، ترکیبی از مواد آلی بنام کوتیکول برروی سطح خارجی وآهکی پوسته ترشح می شود تا درطول مسیرعبور تخم مرغ ازقسمت های بعدی تخمراه ، حالت لیزکننده ولغزنده به آن بدهد .

به این ترتیب روزنه های موجود درپوسته یک تخم مرغ تازه ، کاملاً بسته هستند ولی با گذشت زمان ، تعداد باز شدن منافذ آن افزایش یافته وباکتری های عفونت زا می توانند ازاین منافذ وارد تخم مرغ شوند ، بخصوص اگر تخم مرغ را بعداز خارج کردن از سردخانه یا یخچال ، مدتی درمحیط باز قرار دهند ، رطوبت هوا به شکل شبنم روی پوسته رامرطوب می نماید ( عرق زدگی پوسته تخم مرغ ) . دراینحالت است که اجرام میکروبی فرصت می یابند تا به آسانی به درون تخم مرغ نفوذ کرده ، فساد آنرا تسریع نمایند .

به هرحال ، اگرپوسته کثیف و مرطوب باشد ، امکان راه یابی عوامل عفونت زا به داخل تخم مرغ زودتر فراهم گشته وغالباً به حدی می رســد که برمکانیسم های دفاعی ( غشاء ها و سفیده ) غلبه کرده تخم مرغ را فاسد می نمایند . با شستن تخم مرغ های کثیف و آلوده نیزپوشش کوتیکول که تقریباً ۱۰ میکرمتر ضخامت دارد در آب حل شده واز بین می رود وپوسته تخم مرغ جلای براق وصدفی خود را ازدست داده ساختمان زبر و آهکی آن آشکار می گردد . این حالت نه تنها به بازارپسندی تخم مرغ لطمه می زند ، بلکه با باز شدن روزنه های پوسته موجب نفوذ سریعتر اجرام میکروبی وفساد تخم مرغ می شود .

بااینحال ، باتوجه به اینکه تخم مرغهای نطفه دار گله های مادرهم چنانچه شسته شده باشند ، معمولاً برای جوجه درآوری (تفریخ ) مورد استفاده واقع می شوند ، بنابراین مشخص می گردد که وجود یک کوتیکول سالم وکامل روی پوسته الزامی نیست ولی درمحیط هایی که آلودگی به میزان متوسط تا شدید وجود داشته باشد ، این پوشش مسلماً تخم مرغ را درمقابل هجوم میکروارگانیسم ها محافظت مینماید .

چنانچه تعداد تخم مرغ های کثیف زیاد باشد ، می توان آنها را به آرامی در آب نیم گرم (۳۸ درجه سانتی گراد ) که بطور رقیق حاوی یک ماده ضدعفونی یا دیترجنت ( بدون بو ) باشد ، شسته وپاک نمود . بهتراست این تخم مرغ ها با علامت مخصوص یا تاریخ مصرف تقریباً یک هفته ای به بازار های محلی ارسال شود . در غیر اینصورت لازم است آنها رادراولین فرصت بویژه در فصل گرما برای مصارف غیر خانگی به فروش رسانید .

۲ – تشخیص کیفیت تخم مرغ به روش نورآزمایی

ازآنجا که ظاهرخارجی تخم مرغ بطوردقیق ازکیفیت مواد داخل آن خبر نمی دهد ، بنا براین برای تشخیص کیفیت داخلی تخم مرغ ازروش نورآزمایی( Candling ) استفاده می شود . دراین روش معمولاً محفظه کاملاً بسته ای را که در داخل آن یک منبع قوی نورانی قرارداده اند ودر سطح فوقانی آن یک یا چند روزنه به اندازه قالب تخم مرغ تعبیه نموده اند بکار می برند . چنانچه محفظه را دریک محل تاریک قرارداده وتخم مرغ را روی روزنه نورانی آن بگذارند ، با عبور نوراز داخل تخم مرغ ومشاهده سایه روشن های ایجاد شده روی پوسته می توان به بسیاری از جزئیات مهم در ترکیب تخم مرغ پی برد .

امروزه با اقتباس ازاین وسیله ساده و قدیمی ، دستگاه های پیشرفته صنعتی شامل قسمت های تمام اتوماتیک مجهز به واحد های کاندلینگ – درجه بند ی و بسته بندی ساخته شده است .

قسمت های مورد نظردرتعیین کیفیت تخم مرغ براساس نورسنجی شامل پوسته – اتاقک هوایی – زرده – سفیده – نطفه – جنین واحتمالاً لکه های خونی یا گوشتی  می باشد .  تخم مرغ هایی که پوسته نازک – پرمنفذ و ترک دار هستند ویا شکل بد قواره ونا مناسب ، یا هرگونه لکه ای دارند به سهولت قابل جدا کردن می باشند . بعضی از تخم مرغ ها ترک های مخفی دارند ، به این معنی که پوسته آنها درجریان تشکیل شدن در داخل زهدان مرغ ، بنا به عللی ترک های ستاره ای شکل برمی دارد ولی به علت ادامه فعالیت غدد پوسته ساز و رسوب اضافی مواد آهکی بر روی آن ها، ظاهرأ بعد از تخمگذاری اثری از ترک خوردگی در روی تخم مرغ دیده نمی شود . با قرار دادن این قبیل تخم مرغ ها در دستگاه کاندلینگ به راحتی می توان به وجود ترک های مخفی ستاره ای شکل در آن ها پی برد .

چنانچه ترک خوردگی پوسته طوری باشد که غشاء زیرین آن هم پاره شود وسفیده به خارج نشت کند ویاترک برداشتن تخم مرغ باعث سوراخ شدن آن شده باشد ، به سرعت باید حذف و کنارگذاشته شوند ، درغیر اینصورت باعث کثیف شدن سایر تخم مرغ ها خواهند شد .

بلافاصله در زیر پوسته سخت تخم مرغ ، یک لایه نرم  ونازک دوجداره وجود دارد که هنگام شکل گیری پوسته در زهدان مرغ ، ذرات آهکی کربنات کلسیم برروی جدار خارجی این لایه پاشیده می شود تا پوسته سخت و صدفی تشکیل گردد . جدار داخلی این لایه نیز اطراف سفیده را فراگرفته است .

لازم به یاد آوری است که تخم مرغ درهنگام تخمگذاری هنوز گرمای بدن مرغ را دارد وچون به محیط خارج می رسد محتویات داخلی آن به علت سرد شدن تا حدی منقبض گشته ، فشارمنفی درآن ایجاد می گردد . غشاء خیس و لزج کوتیکولی بواسطه این فشار منفی به داخل روزنه ها کشیده شده دهانه آنها را به روی اجرام میکروبی مسدود می سازد . همزمان با این عمل ، دو لایه موجود در زیر پوسته سخت تخم مرغ ودر انتهای پهن آن از یکدیگر جدا شده واتاقک هوایی را تشکیل می دهند .

غالباً حجم اتاقک هوایی در زمستان نسبت به تابستان بیشتراست و درعین حال هرچه از عمر تخم مرغ بگذرد و رطوبت محتویات آن بیشتر تبخیر شود ، فضای این اتاقک بیشترو بزرگترمی گردد . بااستفاده از روش کندلینگ می توان محدوده اتاقک هوایی را درتخم مرغ هایی که تاریخ تولید آنها متفاوت است مشاهده نمود و محدوده آنرا با نوک مداد بر روی پوسته مشخص کرد و به این ترتیب تأثیر مرور زمان ودمای محیط نگهداری ( درجه حرارت معمولی اتاق – یخچال یا سردخانه ) را برروی تخم مرغ مورد سنجش قرارداد . با این بررسی می توان به ضعیف شدن غشاء اطراف سفیده نیز پی برد . چنانچه اتاقک هوایی به راحتی به هرقسمت از تخم مرغ حرکت کند معلوم می شود که غشاء اطراف سفیده بواسطه کهنگی زیاد ویا تکان های مکرر پاره شده است .

سفیده در یک تخم مرغ تازه و با کیفیت ، کاملاً واضح – ثابت وغلیظ است و زرده نمی تواند آزادانه در آن حرکت کند . از اینرو هنگامی که این نوع تخم مرغ ها تحت نور آزمایی واقع می شوند ، زرده فقط به صورت سایه کم رنگی دیده می شود زیرا تقریباً در مرکز تخم مرغ قرار گرفته است . ولی در یک تخم مرغ کهنه و بی کیفیت که سفیده آن رقیق و ظاهراً آبکی تر شده ، زرده با آزادی بیشتری حرکت کرده و حالت شناورپیدا می کند وبیشتر به طرف پوسته بالا می آید و به دلیل نزدیکتر شدن به پوسته ، سایه آن سیاه وکمی بزرگ تر از تخم مرغ های تازه مشاهده می گردد  .

هنگام تخمگ گذاری وخارج شدن زرده از فولیکول تخمدان و افتادن در مجرای رحمی ، ممکنست یکی از رگ های خونی در غشاء فولیکولی پاره شود و یک قطره خون بر روی زرده افتاده و بر سطح آن قرار گیرد که در نور آزمایی به صورت یک لکه سیاه مشاهده می گردد . به ندرت  ممکنست مقدار خون آنقدر زیاد باشد که بیشترسفیده را هم  دربرگیرد بطوری که در نور آزمایی می توان لکه بزرگ صورتی رنگی را مشاهده نمود .

چنانچه مقارن با تخمک گذاری ، به مرغ استرس وارد شود مخصوصاً به پولت های نوجوان که تازه به تخم آمده اند ، خونریزی از رگ های فولیکولی ومجرای تخمراه بوجود می آید . علاوه براین ، بعضی از سویه های نژادی ازلحاظ ژنتیکی نسبت به کمبود ویتامین های K وA حساسیت زیادی دارند بطوری که وقتی در آستانه کمبود قرارمیگیرند لکه های خونی در تخم مرغ ها بیشتر مشاهده می شود . این پدیده بواسطه سموم قارچی درغذا نیز تشدید پیدا می کند .

لکه خونی در تخم مرغ  برای مصرف کننده خوش آیند نمی باشد ولی چنانچه لکه کوچک باشد با سرچاقو می توان آنرا برداشته وتخم مرغ را مصرف نمود .

طی جریان تخمک گذاری ، ممکنست قطعات پاره شده ای از بافت های مجرای رحم یا تخمدان وارد تخم مرغ شود که معمولاً به رنگ قهوه ای و با قطر ۵/۰ تا ۳ میلی متر در قسمت سفیده غلیظ مشاهده شود . این تکه های گوشتی سایه تیره تری در نورسنجی دارند .

تهیه وتنظیم : دکترکریم نیکپور

فوریه 10, 2017